ガチョウレバーのパテ
ヨーロッパにおいて、鳥の内蔵から作る手作りのパテは、祭日や大事なお祝いの席でよく出されています。通常、パテは丸ごと盛りつけて、食事の席で必要な分だけ切って皿にとっていきます。普段の生活でも、栄養のある具としてサンドイッチに加えられています。
材料：
- 茹でたガチョウレバー600 g、
- 乾燥プルーンまたは燻製プルーン12個、
- 茹でたニンジン2本、
- 茹でた根パセリ2本、
- 大きめの玉ねぎ1個、
- バター1/3箱分、
- 卵2個、
- 乾燥マジョラム大さじ1杯、
- ハーブミックス小さじ1-2杯、
- 挽きたて黒胡椒小さじ1/3、
- 全粒ロールパンまたはカイザーロール1個、
- ガチョウのだし汁または水をカップ1/2杯、
- パン粉大さじ4-5杯、
- 塩を適量
作り方：
- 玉ねぎの皮をむき、細かくさいの目切りにし、透明感のあるキツネ色になるまで炒めます。
- だし汁にロールパンを漬けます。
- 肉、ニンジン、根パセリ、玉ねぎ（バターと一緒に）、ロールパン（だし汁を絞り出さないように）をなるべく目の細かいこし器を装着した肉挽き機で2回挽きます。
- 卵、マジョラム、胡椒、パン粉を加えて、よくかき混ぜ、塩でお好みに味付けします。
- 水に浸しておいたプルーンを肉に加えて、そっとかき混ぜます。
- バターを塗ってパン粉を半分の高さまでまぶしてある型に肉を加えます。よく押し付けて、アルミの型でふたをします。
- パテを180° Cのオーブンで20分焼き、160° Cに温度を下げてさらに35分焼きます。
- 焼き終わったら、型に入れたまま冷めるまで待ちます。
- 取り出す前にパテの表面を型から切り離し、まな板を型の上に置いてからひっくり返します。
