EU内の物流と輸送

物流においては、輸送だけではなく、保管と管理も重要です。物流の最適化は、屠殺直後から追及されます。冷却方法としては、空気冷却、空気噴霧冷却、または浸漬冷却が採用されます。屠殺後、鳥肉は洗浄され、最低4時間かけて低温で熟成させ、食感と味を引き立てます。食肉は、官能検査を通して、香り、色あいを詳しく評価し、斑状出血、深胸筋変性症などの異常がないかも確認されます。この後、肉は冷凍されます。肉は急速に冷凍したほうが、発生する氷の結晶を小さく留め、解凍後の肉質を高く保つことができるため、EUではこの工程をなるべく短時間で行っています。一部の工場では、最適な割合で混ぜ合わせた氷と水を噴射する銃または液体窒素を用いて、毛穴の微生物学的作用を抑える技術なども試験的に採用しています。冷凍肉はAまたはB等級に分類したうえで売買されます。指定個所に身割れ、損傷、異常な赤みがない肉がA等級に区分されます。脂肪蓄積が多くても良いのは、チキンスープ用の鶏、アヒル（鴨）の成鳥、ガチョウの若鳥のみです。肉を等級別に区分することで売買が円滑に進められ、物流も単位ごとにまとめることができます。