Logistyka i transport w UE

Oprócz produkcji podstawowej i przetwórstwa, Unia Europejska precyzyjnie reguluje zjawiska występujące w transporcie i logistyce zarówno żywych zwierząt, jak i mięsa. Zgodnie z rozdziałem IV załącznika II do rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) 852/2004 wszystkie środki transportu używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i dobrym stanie technicznym. Oprócz tego, maszyny muszą być tak zaprojektowane i skonstruowane, aby możliwe było ich właściwe czyszczenie i dezynfekcja. Urządzenia te powinny również, w miarę możliwości, zostać wyposażone w aparaturę kontrolną, monitorującą osiągnięcie celów związanych z bezpieczeństwem żywności. Co więcej, środki logistyczne, takie jak opakowania, kosze czy kontenery nie mogą być wykorzystywane do niczego innego poza środkami spożywczymi[1]. W efekcie, Unia Europejska posiada jeden z nowocześniejszych oraz wydajniejszych łańcuchów chłodniczych na świecie, który daje pełną gwarancję wysokiej jakości dostarczanego mięsa. W UE ponad 90% mięsa jest nieprzerwanie chłodzone lub mrożone w ramach całego łańcucha dostaw, podczas gdy w Azji, dotyczy to mniej niż połowy produkowanego mięsa[2]. Podwyższenie temperatury mięsa powyżej zera może mieć miejsce tylko i wyłącznie podczas sprzedaży bezpośredniej mięsa schłodzonego lub krótkotrwałego przeładunku mięsa zmrożonego lub głęboko zmrożonego[3].

Warto jednak pamiętać, że logistyka to nie tylko transport, ale również magazynowanie i kontrola. Optymalizacja logistyki rozpoczyna się od razu po uboju. Proces schłodzenia odbywa się jedną z trzech metod: owiewową, owiewowo-natryskową lub zanurzeniową. Mięso drobiowe po uboju i czyszczeniu, przechodzi proces dojrzewania w niskiej temperaturze. Proces ten musi trwać minimum 4 godziny. Dodatkowo, proces ten gwarantuje pożądaną kruchość i smakowitość. Mięso poddawane jest również szczegółowej kontroli organoleptycznej, składającej się z oceny zapachu, koloru i występowania anomalii takich jak wybroczyny czy DPM (deep pectoral myopathy). Następnie odbywa się proces mrożenia. W Unii przetwórcy przyśpieszają ten proces, aby osiągnąć wysoką jakość mięsa – im szybsze zmrożenie, tym mniejsze kryształki lodu w produkcie i lepsza jakość produktu po rozmrożeniu. Niektóre zakłady testują innowacyjne rozwiązania, takie jak wykorzystanie ciekłego azotu czy działek wystrzeliwujących zoptymalizowaną mieszaninę lodu i wody w celu szybszego zahamowania aktywności mikrobiologicznej w porach skóry.

Zamrożona tuszka jest przypisywana do jednej z dwóch kategorii handlowych – A lub B. Tuszka klasy A oznacza, że produkt jest wolny od złamań, uszkodzeń, stłuczeń czy zaczerwień na odpowiednich elementach tuszki. Większe otłuszczenie jest dopuszczalne tylko w przypadku kur rosołowych, kaczek dorosłych oraz młodych gęsi. Używanie różnych klas handlowych znacznie ułatwia procesy handlowe oraz unifikację jednostek logistycznych.

Warto jednak pamiętać, że logistyka to nie tylko transport, ale również magazynowanie i kontrola. Optymalizacja logistyki ma już miejsce od razu po uboju. Proces schłodzenia odbywa się jedną z trzech metod: owiewową, owiewowo-natryskową lub zanurzeniową. Mięso drobiowe po uboju i czyszczeniu przechodzi proces dojrzewania w niskiej temperaturze. Proces ten musi trwać minimum 4 godziny. Dodatkowo, proces ten gwarantuje pożądaną kruchość i smakowitość. Mięso poddawane jest też szczegółowej kontroli organoleptycznej, składającej się z oceny zapachu, koloru i występowania anomalii takich jak wybroczyny czy DPM. Następnie odbywa się proces mrożenia. W Unii przetwórcy przyśpieszają ten proces po to, aby osiągnąć jak wysoką jakość mięsa – im szybsze zmrożenie, tym mniejsze kryształki lodu i lepsza jakość produktu. Niektóre zakłady testują innowacyjne rozwiązania, takie jak wykorzystanie ciekłego azotu, czy działek wystrzeliwujących zoptymalizowaną mieszaninę lodu i wody w celu szybszego zahamowania aktywności mikrobiologicznej w porach skóry.
Zamrożona tuszka jest przypisywana do jednej z dwóch kategorii handlowych – A lub B. Tuszka klasy A oznacza, że produkt jest wolny od złamań, uszkodzeń, stłuczeń czy zaczerwień na odpowiednich elementach tuszki. Większe otłuszczenie jest dopuszczalne tylko w przypadku kur rosołowych, kaczek dorosłych oraz młodych gęsi. Używanie różnych klas handlowych znacznie ułatwia procesy handlowe oraz unifikację jednostek logistycznych.

Zobacz również

Standardy chowu, dobrostan

Standardy produkcji