HACCP – Hazard Critical Control Points – system umożliwiający identyfikację procedur produkcji w odniesieniu do poszczególnych produktów. System ten polega na wyznaczeniu określonych czynników ryzyka (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz wypracowaniu metod kontroli ich poziomu, uwzględniając różne etapy produkcji, przetwórstwa i dystrybucji. Po wdrożeniu tego systemu, podmiot jest zobowiązany do nieustannego kontrolowania, monitorowania oraz przygotowywania dokumentacji dotyczącej poziomu czynników mogących stanowić zagrożenie. Tym samym, podmiot ten jest zobligowany do zapewnienia dokumentacji, potwierdzającej, że czynniki ryzyka są utrzymywane na poziomie nie stanowiącym zagrożenia dla ludzi lub zwierząt.
GMP – Good Manufacture Practice – zestaw dobrych standardów produkcyjnych. Standardy te dotyczą ogółu aktywności i warunków, które muszą zostać zagwarantowane w celu zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. GMP obejmuje obszary takie jak szkolenie personelu, budynki zakładu wraz z otoczeniem, higienę personelu, procesy mycia
i dezynfekcji, kontrolę obecności szkodników oraz wiele innych.
GHP – Good Hygienic Practice – zestaw dobrych praktyk higienicznych. Idea podobna do GMP, odnosząca się jednak tylko do aspektów higienicznych i bezpieczeństwa żywności.
ISO – International Organization for Standarization – zestaw międzynarodowych norm charakteryzujących i opisujących bardzo wiele aspektów działalności w sektorze mięsnym: od pobierania próbek mięsa i badania zawartości soli, po zarządzanie danymi osobowymi
i oznaczanie jakości mięsa oraz jego przetworów. Sam zestaw norm ISO charakteryzuje nawet definicję jakości, określając ją jako „stopień, w jakim zbiór inherentnych właściwości spełnia wymagania”.
Oprócz obligatoryjnych standardów, zakłady w Unii Europejskiej w znaczącej większości przypadków posiadają certyfikaty związane z dodatkowymi, jeszcze bardziej restrykcyjnymi wymogami sektora prywatnego. Do standardów tych należą:
IFS – International Featured Standard – międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności opracowany w 2002 r. przez przedstawicieli handlu detalicznego. Standard ten jest powszechnie stosowany w Unii Europejskiej.
BRC – British Retail Consortium – regularnie aktualizowany zestaw wymagań dotyczący obszarów HACCP, QMS, GMP, GHP, sterowania produktem, sterowania procesem i zarządzania personelem.
Zarówno standard IFS, jak i BRC obejmują wcześniej wymienione definicje, gwarantując spełnienie wymogów jakości i bezpieczeństwa z perspektywy dużych podmiotów detalicznych.
